Hoy en día nos encontramos ante una realidad capaz de desarmar las bases sostenibles de todo negocio, sea cual sea su sector, todo comportamiento social y, en consecuencia, toda actitud con el entorno que nos rodea.
De todo ello seremos capaces de implementar en nuestro día a día aquello que realmente nos permita avanzar en el nuevo modelo social que se instaure.
Todo ello repercutirá en nuestros hábitos y tendencias.
Cambio de paradigma
Un ejemplo lo encontramos en el sector de la restauración. Es cierto que fruto de la pandemia actual el buffet ha sido estigmatizado por la gran afluencia de público que por concepto siempre ha implicado. Para los amantes de la comida, un buffet que “entrase por los ojos” con la disposición de todo el manjar a la vista, era sinónimo de una reserva casi garantizada. Ahora bien, esto ha cambiado, y lo que antes se veía como el “disfrute” ahora se refleja como un “peligro” en la mente del consumidor.
Aunque la normativa actual en el uso del buffet es muy diversa, es cierto que hemos de ser capaces de reinventar su concepto y acercarnos a su futuro más próximo. ¿Quiere decir que hemos de dejar de visitar los buffets? La respuesta es no. Hemos de seguir disfrutando de ellos siempre con el firme compromiso de cumplir con la normativa de seguridad e higiene establecida, tanto por parte del establecimiento como por parte del usuario.
El punto de más afectación es el del autoservicio, ya que este pasa a ser servido por el propio personal del hotel, pudiendo proteger de este modo la exposición de los alimentos ante los comensales.
¿Cuáles son las medidas fundamentales que cumple todo buffet y que generan una aceptación positiva por parte de los comensales?
Hemos de diferenciar entre elementos de protección y metodología de trabajo en el espacio del buffet:
Elementos de protección
- Los buffets disponen en la zona de acceso de dispensadores con gel hidroalcohólico para la correcta desinfección de manos de los clientes. Hemos de ser conscientes que este gesto se está convirtiendo en un hábito diario para todos, por lo que aparte de transmitir a los comensales la seguridad del establecimiento, no se opondrán a tal acción.
- Todo el personal de servicio está equipado con todos los EPI’s (elementos de protección como son gorros, guantes, mascarillas) que la normativa establece de obligado cumplimiento para acceder al puesto de trabajo, así como el número de personas que forman el equipo de buffet.
- Se ubica cartelería y señalización en todo el espacio con información de pautas de higiene y desinfección a modo de recordatorio para los clientes.
Metodología de trabajo
- El servicio de buffet se puede ofrecer bajo dos modalidades: que sean los propios equipos los encargados de servir los platos a los comensales, o bien disponer de raciones monodosis que eviten la manipulación de toda la exposición de los alimentos.
- Se indica debidamente la distancia de seguridad en los turnos de espera que se han de respetar entre comensales. Así mismo, estos deberán esperar su turno hasta ser atendidos y ubicados en la mesa que anteriormente habrá sido desinfectada correctamente entre usos de diferentes clientes.
- Todo el mobiliario queda dispuesto contando con la distancia de seguridad que se especifica en la normativa. Por este motivo, los turnos y reservas de horas serán cada vez más usuales en estos espacios de restauración.
En un primer momento, todas estas adaptaciones a contemplar pueden suponer un incremento de coste de personal, de infraestructura y de materiales. No obstante, hemos de tener perspectiva de futuro y de supervivencia del negocio; este cambio de 180º en el concepto tradicional de buffet supone una mejora de la propuesta de valor que ofrecemos al comensal.
Formas y diseños
En relación a los diseños de buffets cada día más se apuesta por las líneas sencillas adaptadas a cualquier espacio en función de las necesidades de cada cliente, priorizando siempre la atención al usuario, la calidad, fiabilidad, ergonomía, servicio y diseño en las elección de los materiales. Los buffets de líneas rectas y colores claros (tonalidades de blanco) son la apuesta segura en cualquier proyecto de buffet.
No hemos de olvidar que cada vez más en los servicios de buffets un valor añadido es el “espectáculo” que en ellos se pueda ofrecer; por eso, el “buffet perfecto” ha de poder contar con un notorio show cooking que haga las delicias de los clientes en la preparación de platos principales.
En función del espacio muchos establecimientos optan por los show cooking tematizados: especiales para pasta y pizza, para grills de carnes y pescados, woks para salteados, postres…
Adaptación a la nueva realidad
Las novedades más significativas que ha sufrido el buffet han sido:
- la protección frontal de los alimentos mediante pantallas de metacrilato o de cristal que evitan el contacto directo del usuario con los productos expuestos.
- Se propone el servicio personalizado desde la parte posterior del buffet, servido por el propio personal y a demanda del cliente de los productos que desee.
- Se marcan horarios estrictos y se consigue un mayor control en la afluencia al espacio del buffet.
- Los alimentos se presentan en formato monodosis. Es una tendencia que empezó a materializarse antes de la pandemia, con la reivindicación cada vez más acusada del concepto de buffet. Encontramos su origen en el cuidado y selección de los alimentos y cantidades por parte de los comensales a la hora de comer, en detrimento de una dieta sana y equilibrada. El formato monodosis permite:
- evitar el riesgo de concentración de grandes aglomeraciones.
- reducir y prácticamente eliminar la manipulación e intervención del comensal en todo momento. Los emplatados monodosis están tapados y con acceso a través de pantalla protectora, así como un itinerario definido que garantiza la distancia de seguridad entre cada comensal. Además, contempla toda la normativa sanitaria y de higiene, y huye de exposiciones contaminantes innecesarias, no sólo en tiempos de pandemia, si no también en épocas de normalidad absoluta. Es por ello que el formato monodosis ha venido para quedarse.